Pedro Jorge Simon nasceu em Caxias do Sul (RS), no dia 31 de janeiro de 1930, filho de Jorge Simon e Jalila Simon.
Formou-se em Ciências Jurídicas e Sociais pela Faculdade de Direito da Pontifícia Universidade Católica de Porto Alegre. Fez pós-graduação em Economia Política no Instituto de Economia da PUC; especialização em Economia Política e Direito Penal pela Universidade de Sorbonne, Paris, e realizou estudos sobre direito na Faculdade de Direito em Roma.
Em 1956 foi eleito presidente da Junta Governativa da UNE.
Ingressou na política em 1960, quando foi eleito vereador e líder da bancada do extinto PTB em Caxias do Sul.
Foi eleito deputado estadual em 1962, sendo reeleito nas legislaturas subseqüentes.
Em 1979 foi eleito senador da República. Foi vice-líder da bancada do MDB no Senado.
Foi ministro da Agricultura de 1985 a 1986 e governador do Rio Grande do Sul de 1987 a 1990.
Foi reeleito senador em 1990, para mandato a iniciar-se em fevereiro de 1991, e, no último pleito, em outubro de 1998, obteve sucesso, garantindo nova recondução, para mandato de 1999 a 2007.
É casado com Ivete Fulber.
Pedro Simon teve três filhos.
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